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Thursday, January 26, 2017

[Food in Books] 鴨川食堂 - 柏井壽 (Kamogawa Shokudo - Hisashi Kashiwai)

Original Japanese title: 鴨川食堂
Traditional Chinese title: 鴨川食堂 (the edition I read)
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  • 第一道 鍋燒烏龍麵
    • 流為窪山準備的『京都風味家常菜』
        「這是用滷的海帶和油豆腐豆腐渣可樂餅白芝麻味噌醬拌茼蒿鞍馬煮沙丁魚魚豆腐用京番茶燉的五花肉梅肉拌生腐皮,再加上小石醃漬的醬菜,全都是些家常小菜。硬要說的話,只有刻意把米芯煮的比較硬的江州米海老芋味噌湯算是這裡頭最高級的食物了。請慢用。可以多撒一點山椒粉到味噌湯裡喝,暖暖身子。」
    • 流為窪山重現去世的妻子的鍋燒烏龍麵
        「先把昆布切成粗段的九條蔥鋪在陶鍋裡,倒入高湯,等秀哥做到矮腳飯桌前的時候再點火⋯⋯我想八成是這樣的步驟。把湯煮滾,放入雞肉,等到把雞肉煮熟以後,再把烏龍麵撥散放進去。最後再放上魚板麥麩香菇炸蝦,把打進去。」
    • 『雪中梅』(酒)
  • 第二道 紅酒燉牛肉
    • 流為妙和信子準備的松花堂便當
        「請容我說明一下松花堂便當的菜色,隔成十字形的右上角是前菜,類似所謂的小碟菜,裡頭有各式各樣的小東西。右下角是燒烤類,今天是照燒青甘魚。左上角是生魚片和用醋醃漬的東西,有明石的鯛魚和紀州的鮪魚,唐津的鮑魚則是先用火稍微烤過。還有炙燒的宮島星鰻,再加上小黃瓜和茗荷,是用醋醃漬而成的小菜。左下角是松茸飯,雖是信州產的松茸,但香氣十分迷人。等一下還有湯品,請慢慢享用。」
        流向兩人行個禮,轉身離開。
        「我開動了。」妙雙手合十,拿起筷子。
        「好好吃。」已經迫不及待先開動的信子正咀嚼著鯛魚。
        「生魚片也不錯。但這個小碟菜做得真好吃。這是金梭魚的長條壽司吧!這是高湯蛋捲,然後這應該是鵪鶉肉做的丸子。這道櫻花煮章魚還是什麼,一放到舌尖上就化開了。」
    • 流為妙和信子準備的湯
        「這是馬頭魚和蟹肉的湯。在寒天地凍時,以太白粉勾芡作成羹湯。請趁熱品嚐。」
        流將托盤放夾在腋下回答。
        「柚子的香味聞起來真舒服。」信子將臉湊到碗邊。
    • 小石為信子重現遺忘的紅酒燉牛肉
        「以美食家聞名的文豪對『Grill Furuta』寫下了『宛如牛肉蔬菜鍋的味道』的評語,但我認為略有不同。他的意思或許是想說,不同於顏色較深的牛肉醬汁,而是淡淡的番茄醬之味道,風味也比較清爽。先用波爾多紅酒稍微加熱一下事先以基底醬汁煮熟的肉,在跟蔬菜丟進同一個鍋子裡,加滿牛肉醬汁,細火慢燉,就會變成這種味道。如果一開始就把蔬菜跟肉一起熬煮,形狀就會散掉,味道也會亂七八糟。若以這種『Grill Furuta』的做法來製作,肉的口感就會裏滿牛肉醬汁。當肉的美味和醬汁的風味充滿口腔,這才第一次有巧妙融合的感覺。」
    • 『木桐・羅斯柴爾德酒莊』的葡萄酒(1985年份)
  • 第三道 青花魚壽司
    • 比平常還辣的咖哩
    • 流為妙準備的料理
        「不過流先生,茶碗蒸裡的松茸是多餘的。那松茸肯定是丹波產的吧?香味太過強烈,都破壞了茶碗蒸的風味。俗話不是說,過猶不及嗎?用香氣淡雅的高湯所做的茶碗蒸,只要有百合根和魚板、香菇就夠了。
    • 流為岩倉準備的料理
        燙水菜油豆腐燉鯡魚茄子鹽漬大頭菜雞蛋封小魚乾青花魚芝麻拌芋頭莖,還有應該是鯧魚的西京燒吧!還冒著熱氣,看樣子才剛煎好。味噌湯的餡料裡有洋蔥和馬鈴薯。岩倉雙手合十祝禱之後,左手捧著清水燒的碗,伸出筷子。
    • 流為岩倉重現青花魚壽司
        「土佐有種叫做田舍壽司的東西,是將特產的柚子運用在壽司飯裡醋和柚子汁加再一起,所以壽司飯才會變成黃色。具有獨特的香味,非常美味迷人。但香味和檸檬略有不同就是了。」
        坐在一旁的小石皺著鼻子猛聞。
        「這個呢?看起來像是切成薄片的茄子?」
        岩倉留意到夾在青花魚的生魚片和壽司飯之間的蔬菜。
        「我也是一直到最後才搞清楚這是什麼玩意兒。這就是山田先生記憶中的沖繩,正確來說應該是琉球。據說土佐人將大野芋稱為琉球,會把它切成薄片和青花魚疊在一起,做成青花魚壽司。若提到京都風味的青花魚壽司,好像是夾昆布吧!我想是琉球這個別名留在山田先生的記憶裡,不知不覺之間就成了沖繩。你還記得這種口感吧?」
    • 『醉鯨』(酒)
    • 『南』(酒)
  • 第四道 炸豬排
    • 流為須也子準備的料理
        「左上方依序是鞍馬煮宮島牡蠣粟麩的款冬花莖味噌田樂蕨類和竹筍的山菜蒸飯炭烤柳葉魚芥末拌京都土雞的雞胸肉,至於若狹的醃漬青花魚則是用千枚漬包起來。右下方那一碗則是用太白粉勾芡的蛤蜊丸子湯。因為客人的要求是希望我能營造出期待春天來臨,卻又不捨得冬天離去的風情,我就做成了這樣的料理。今天的飯是用丹波產的越光米煮的,請慢用。」
    • 流為須也子重現炸豬排(沾醬)
        「是的。據說他使用的是山口產的苦橙。甜甜的沾醬是用苦橙熬煮的果醬辣味的沾醬使用了苦橙胡椒柚子醋沾醬裡頭則有苦橙的果汁。」
        「難道是他忘不了故鄉的味道嗎?」
        站在一旁的小石插嘴問道。
        「我想這款柚子醋沾醬跟河豚生魚片附上的醬汁是一樣的,沒想到跟炸豬排還挺對味的呢!」須也子用小指沾取柚子醋,舔了一下。
        「雖然只有一點點,但裡頭還加了大蒜。就像做成河豚生魚片的時候會把蔥卷在裡面,跟那是同樣的意思。」
    • 流為須也子重現炸豬排(麵衣)
        「摸起來濕潤扎實,但紋理又很細緻,的確很像新鮮的麵包粉,但是又感覺乾乾的。」
        麵包粉如戲雪般從須也子的指間紛紛滑落。
        「通常麵包粉的厚度都是五毫米,但岡江先生認為三毫米才是最理想的厚度。夫人稱讚好吃的炸豬排就是三毫米的麵衣,細緻的口感也比較好。但對於真正愛吃豬排的人來說,這樣的厚度似乎有點不過癮——聽說他經常和麵包店的老闆討論這件事。」
        流將麵包粉放在掌心裡。
        須也子目露哀傷的神情,用指尖把玩著麵包粉。
        「我會就我所知道的範圍抄寫給您食譜,而且把三毫米跟五毫米的麵包粉做法統統寫上去。根據我的記憶,豬肉應該是岐阜縣的『養老豬』,炸油則是太白的麻油和荷蘭的沙拉油各半混合。」
  • 第五道 拿坡里義大利麵
    • 流為明日香準備的料理
        「從左上方依序是切成細絲的鯛魚生魚片拌山椒葉,請沾柚子醋來吃。接著,是一口大小的賀茂茄子田樂燒茗荷夾舞鶴的鳥尾蛤、用甜醋醃漬的斑鱭魚所捏成小一號的條狀壽司油炸六月初的松茸海鰻源平燒、萬願寺辣椒天婦羅鮑魚則是先用西京味噌醃漬過再下去烤魚麵線土雞鞍馬煮。夾有松子的煙燻青花魚柴漬拌生腐皮。全都做成一口的份量,我想應該很合女性的胃口。等星鰻飯蒸好後,我在送上來,請慢慢享用。」流結束餐點的介紹,將托盤夾在腋下。
    • 流為明日香重現義式義大利麵
        「聽說有很多人會特地預留在名古屋換車的時間,前往這家店。但是這道菜的名稱是義式義大利麵,而非拿坡里義大利麵。這道菜在名古屋一般都稱為義式義大利麵,是先把蛋打散,鋪在鐵板上,再放上義大利麵。妳之所以會有黃色的印象,應該是因為蛋汁的緣故吧!至於你爺爺照片裡拍到的紅色瓶子則是這個,巨大的辣椒醬瓶子。我也忍不住用數位相機拍了下來。」
  • 第六道 馬鈴薯燉肉
    • 妙做的抹茶鹽
    • 流為妙和久彥準備的料理
        「因為剛好是這個時期,我準備了類似賞花的便當。放在懷紙上的是山菜天婦羅,有莢果蕨的嫩芽紅葉笠艾草、遼東楤木漉油牛尾菜。也準備了抹茶鹽,不過天婦羅醬汁也很好吃喔!生魚片櫻雕針魚,請沾柚子醋食用。還有味噌醃漬櫻鱒的烤魚滷春筍醋味噌涼拌螢烏賊海帶芽燉了一整個晚上的近江牛炸雞翅、湯是蛤蜊和竹筍的丸子湯。有竹筍飯,也提供白飯。不夠的話請盡管說。可以續飯。那麼請慢用。」
    • 番茶
    • 櫻餅
    • 抹茶
    • 流為久彥重現馬鈴薯燉肉(馬鈴薯燉肉之外的菜色,幸子阿姨的觀察)
        「有話等吃完再說,醬菜是長時間醃漬的廣島菜味噌湯則是用剩的碎鯛魚熬湯,料只打了蛋花。這些全部都是你愛吃的東西吧!請慢用。」
    • 流為久彥重現馬鈴薯燉肉(馬鈴薯和牛肉部分)
        「據說,位於豐島的吳是馬鈴薯燉肉的發祥地。為了不把馬鈴薯煮得七零八落的,吳的做法是採用五月皇后的馬鈴薯品種,但令堂君枝女士使用的,卻是豐島附近的特產,也就是赤崎的馬鈴薯。那是稱為『出島』的品種,如今也已是大受歡迎的馬鈴薯。洋蔥產自淡路島,醬油則是小豆島的產品。早在近三十年前就能堅持選用這樣的食材,也算是很了不起了,可見你的母親真的很愛你。」
        「這上頭寫的大和煮莫非是⋯⋯」
        久彥依舊目不轉睛低盯著食譜,喃喃自語似地說道;
        「沒錯,就是那個罐頭。這上頭也有寫,當時在豐島上還沒有哪家能供給品質穩定的牛肉。而且你好像也不敢吃太肥的肉,所以才會改用能始終保持相同品質的牛肉罐頭。再加上府上經營的是食品倉儲公司,能夠順利取得這種罐頭也是理由之一吧!」
    • 流為久彥重現馬鈴薯燉肉(看起來是紅色這部分)
        「你記憶中的馬鈴薯燉肉之所以會紅通通的,是因為令堂將你小時候不敢吃的紅蘿蔔磨碎,加入馬鈴薯燉肉裡所製。不過,當幸子女士繼承這道食譜的時候,是就算直接保留紅蘿蔔的形狀,你也敢吃了,所以顏色才會不一樣。還有一點,就是為什麼會有兩鍋的問題。之所以只有一個鍋子裡有肉,就是因為大和煮的關係。罐頭本身就是熟的,味道也都調好了,所以只要在吃以前在放進去就好了。幸子女士可能是想說,大和煮幾乎沒有油脂,煮過頭的話可能會太老吧!」

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